Kovászolt zabkenyér
Kovászhoz valók:
2.5 dl langyos (37-40 °C) víz
2.5 g élesztő
2.5 dl zabliszt
48 órával később:
25 g élesztő
7 dl langyos víz
3 evőkanál olaj
kb. 2.5 l (kb. 1.3 kg) zabliszt vagy
búza és zabliszt keveréke
2 teáskanál só
2 teáskanál cukor

A kovász hosszú kelési ideje adja ennek a zabkenyérnek különleges izét, nedvességet biztosít neki, ezzel megvédi a kiszáradástól. A kovászból készíthetünk dupla adagot is, a maradékot, légmentesen lezárva, hűtőszekrényben tárolhatjuk. Ha a kenyér kizárólag zablisztbol készül, nem kel meg rendesen, nehéz és sűrű lesz. Ezért a zablisztet egyenlő arányban keverjük búzaliszttel is. Bár a zab íze erőteljesen érezhető lesz, a kenyér jobban megkel és könnyebb lesz.
Tegyük a kovászhoz való lisztet egy tálba, adjuk hozzá a vizet és keverjük el jól, majd légmentesen letakarva huzatmentes helyen erjesszük meg. A harmadik nap morzsoljunk 25 g élesztőt egy nagy tálba, adjunk hozzá egy kis vizet, a cukrot és keverjük, míg fel nem oldódik. Ezután adjuk hozzá a maradék vizet, olajat, sót, a kovászt és körülbelül 2 liter lisztet. Gyúrjuk, adjunk még hozzá lisztet, hogy a tészta ne ragadjon a tálhoz és a kezünkhöz. Szórjuk meg a kész tésztát liszttel, takarjuk le és hagyjuk meleg helyen 50-60 percig kelni. A belisztezett gyúródeszkára borítsuk ki a megkelt tésztát, majd folyamatosan gyúrjuk a maradék liszttel, míg a tészta nem ragad az asztalhoz. Formázzuk a tésztát két vekniformára, tegyük sütőlapra, fedjük le zsírpapírral, takarjuk le az egészet törlőruhával, és 30-40 percre hagyjuk meleg helyen. Melegítsük elő a sütőt 175 °C-ra, kenjük meg a vekniket langyos vízzel vagy tejjel, süssük őket a sütő alsó részén 50 - 60 percig.
A következő módszerrel lehet megnézni, hogy mikor jó a kenyér: vegyük ki a veknit, fordítsuk fejjel lefelé, ütögessük meg párszor, és ha kongó hangot hallunk, akkor a kenyér kész; ha nem ilyen hangot hallunk tegyük vissza a sütőbe.
A kész kenyereket törlőruha alatt hűtsük ki.

Burgonyasaláta céklával 10 - 12 személyre
700 g főtt cékla
400 g főtt burgonya
200 g főtt sárgarépa
1 közepes sózott hering
1 - 2 ecetes uborka
2 alma
200 g sült disznóhús vagy főtt marhahús
2 - 3 kemény tojás
6 dl tejföl
só ízlés szerint
? teáskanál mustár
kevés cukor
újhagyma a díszítésre

A salátában sok főtt cékla van, amelynek édeskés íze jól illik a sózott heringhez és az ecetes uborkához. Pucoljuk meg a burgonyát, sárgarépát és a céklát, pucoljuk meg az almákat és vágjuk ki a közepüket. Filézzük ki a sózott heringet, távolítsuk el a bőrét. Mindent - kivéve a tojásokat - kis kockákra kell vágni. Keverjük össze a tejfölt, a mustárt, a cukrot, sót, hogy szósz legyen belőle. Keverjük össze a hozzávalókat a szósszal, fedjük le és tegyük be a hűtőbe 1-2 órára, de tálalás előtt 1 órával vegyük ki.
Tegyünk egy adag salátát egy tányérra vagy egy tálba, tegyünk a tetejére apróra vágott, vagy szeletelt tojást, díszítsük felaprított újhagymával.

Ecetes apró uborka
Hagyományosan az észt ecetes uborkát nagy fahordókban készítik. Az uborkákat feketeribiszke levelek közé rakják, kaporral és tormaszeletekkel együtt. Hideg vizet - ami kb. 4-6% sót tartalmaz - öntenek az uborkára, aztán súllyal lenyomatják. Ezután a hordót hideg pincébe rakják, aminek olyan a hőmérséklete, hogy a baktériumok tejsavat erjesztenek, ami megkovászolja az uborkát. 30 nappal később az uborkáknak kellemes savanyú íze lesz. Akiknek nincsen pincéjük, azok új módszereket dolgoztak ki a savanyításra.

kb. 2 kg kemény, apró uborka
pár 15 cm-esre vágott kapor szárával és virágával együtt
maroknyi feketeribiszke levél
1 apróra vágott fokhagymagerezd
1 l víz
2 evőkanál só
1 dl ecet
1 teáskanál cukor

Áztassuk az uborkákat 24 órára hideg vízbe, mossuk meg kefével és szárítsuk meg. Tegyük az apró uborkákat egy nagy üvegbe, adjuk hozzá, a ribizlileveleket, a kaprot, és az apróra vágott fokhagymát. Forraljuk fel a vizet a sóval és cukorral, majd hagyjuk langyosra kihűlni és így öntsük rá az uborkákra. Fedjük le az üveget egy tányérral és hagyjuk állni. Két, három napon belül a lé zavarossá válik, ahogy a kovászolási folyamat a tejsavak hatására megindul, amit fel lehet gyorsítani az ecettel. 2-3 napon belül az uborkák még savanyúbbá válnak, ekkor öntsük a lét egy serpenyobe, a kaprot, a leveleket és a fokhagymát dobjuk ki. Forraljuk fel a levet 2-3 percre, hogy megöljük a baktériumokat. Folyóvízzel mossuk meg az uborkákat, majd forralt vizet (új adag forralt víz) öntsünk rájuk. Ezután az előzőleg forró vízzel, vagy forró sütőben sterilizált üvegekbe tegyük bele az uborkákat. Öntsük az előzőleg felforralt, forró, sós lét rájuk és zárjuk le az üvegeket azonnal. Sötét helyen, szobahőmérsékleten két évig is eltartható.

Húshagyókeddi kalácskák (10 - 12 darab)
2.5 dl langyos tej
25 g sűrített élesztő vagy 11 g száraz élesztő
1 tojás
? teáskanál só
1 dl cukor
1 teáskanál kardamom por
7 dl búzaliszt
100 g lágy margarin
a mázhoz: 1 tojás
tölteléknek: 3 dl tejszínhab (35-38% zsírtartalommal)
2 teáskanál vaníliás cukor

Ha a sűrített élesztőt használjuk, oldjuk fel langyos tejben; a száraz élesztőt egyszerűen összekeverjük a liszttel. Adjuk a tojást, cukrot, sót és az őrölt kardamomot a tejhez, keverjük folyamatosan, majd adagoljuk hozzá a lisztet. A margarint a legvégén adjuk hozzá. Gyúrjuk a tésztát kézzel vagy géppel addig, amíg lágy nem lesz és nem ragad hozzá a kezünkhöz és a tálhoz. Takarjuk le törlőruhával és hagyjuk meleg helyen megkelni, amíg duplájára nem nő. Formáljunk kis kalácskákat a tésztából, tegyük őket zsírpapírra a sütőlapra és így kelesszük tovább a törlőruha alatt. Melegítsük elő a sütőt 225 oC-ra, kenjük meg a kalácskákat a felvert tojással és süssük őket 10 percig. Hagyjuk kihülni. Vágjuk le a kalácskák tetejét, töltsük meg a vaníliás cukorral összekevert tejszínhabbal az alsó felüket és tegyük vissza a tetejüket.

Kocsonya
2 - 2.5 kg disznóláb vagy borjúláb, csonttal és bőrrel együtt (ujjak is benne lehetnek)
1 apróra vágott sárga hagyma héjával együtt
1 apróra vágott sárgarépa
8-10 szemesbors
6 szegfűbors magja
1 babérlevél
só

Öblítsük le a húst és tegyük hideg vízbe, egy edénybe. Forraljuk fel, majd forraljuk tovább 1-2 percig, majd öntsük le róla a vizet, öblítsük le a húst és az edényt, eltávolítva minden habot róla. Öntsünk tiszta forralt vizet a húsra, fedő nélkül, kis lángon addig főzzük, míg a hús leválik a csontról.(kb.3-4 óra). Nem szabad túl gyorsan főzni, mert zavaros lesz a leve. Szedjük le a zsírt a tetejéről, adjunk még vizet hozzá, ha szükséges. A répát és a hagymát kb. 1-2 óra múlva adjuk csak hozzá, a fűszereket és a sót (2-3 teáskanál) csak az utolsó 10 percben. Ha kész, vegyük ki a húst, hűtsük ki és szeleteljük fel. Tegyük a húst és a lét egy edénybe, adjunk hozzá sót, mert a hús elveszti zamatát a hülés során. Forraljuk fel az egészet még egyszer, majd hagyjuk hülni pár percig; ezután tegyük formába vagy egy nagy tálba, amit előzőleg hideg vízzel kiöblítettünk. Fedjük be őket folpackkal vagy fóliával és hagyjuk hideg helyen. 5-7 napon belül ehető.
Ha nincs elég glutén a húsban, a disznósajt nem áll össze. Ebben az esetben tegyünk néhány teáskanál zselatinport a kihűtött húslébe, és hagyjuk feloldódni, miközben az edényt forró vízbe állítjuk. Nem szabad fagyasztani! A kocsonya mind forró burgonyával, mind hidegen fogyasztható. Mindkét esetben vagy mustár, vagy enyhe ecet vagy ecetes torma illik hozzá.

Sörleves
10 dkg durván reszelt fekete kenyér
6 pohár víz, fél liter barnasör
6 evőkanál méz vagy cukor
1-2 evőkanál tejszín

A kenyeret a vízben puhára főzzük, hozzáadjuk a sört, a mézet vagy a cukrot, és végül a tejszínt. Forrásig hevítjük.

Savanyúkáposzta-leves
1 kg savanyúkáposzta
1 kg disznóhús
2-3 l víz
2 sárgarépa
2 evőkanál cukor
2 teáskanál só
(igény esetén 1 dl árpagyöngy)
a tálaláshoz tejföl

Tedd fel a savanyúkáposztát, a húst (és az árpagyöngyöt) hideg vízben főni. Engedd forrni, majd lassú tűzön még 2-3 órát lassan főni. Fél órával az elkészülte előtt add hozzá a vékonyra reszelt sárgarépát, ízesítsd sóval és cukorral - ez utóbbi segít oldani a túl savanyú ízt. Ízlés szerint tehetsz a levesbe darabolt hideg főttburgonyát közvetlenül a tálalás előtt.

Tiszta húsleves
500 g marhahús
1,5 l víz
4 burgonya
2 sárgarépa
1 kicsi karfiol
1 babérlevél
só, bors, kapor, petrezselyemlevél

Főzd a marhahúst a babérlevéllel, a sóval és a borssal puhára. Folyamatosan merd le a keletkező habot. Emeld ki a húst és szűrd le a levet, tedd bele a felszeletelt sárgarépát, főzd lassú tűzön 10 percig. Add hozzá a burgonyaszeleteket és a szétszedett karfiolt, főzd még 15 percig. Add hozzá a kis darabokra vágott húst és ízesítsd sóval és borssal. Tálaláskor tégy minden tányérba apróra vágott kaprot és petrezselyemzöldet.

Főtt hal tojásos mártásban
60 dkg halfilé,
víz,
só,
2 tojás,
kapor,
vaj

A halszeleteket kevés sós vízben megfőzzük. A vízbe apróra vágott fott tojást és kaprot szórunk, és hozzáadjuk a vajat. Burgonyával fogyasztjuk.

Cipó sós halból
30 dkg sózott hal,
3 tojás,
2 evőkanál tejföl,
1 pohár zsemlemorzsa,
fél pohár friss tej vagy tejszín,
zsiradék

A halat hideg vízben áztatjuk, kifilézzük és húsdarálóval ledaráljuk. Hozzáadjuk a tejbe áztatott zsemlemorzsát, a tejfölt és a tojást, kerek cipót formálunk és megsütjük. Főtt burgonyával tálaljuk.

Sült sügér mártásban
1 kg sügér,
só,
2 evőkanál liszt,
zsír,
forró víz,
2-3 kanál tejföl

A halat megtisztítjuk, lemossuk, letöröljük, sós lisztben megforgatjuk és világosbarnára sütjük. Hozzáadjuk a vizet és a tejfölt, majd fedő alatt megfőzzük.

Sütőben sült hal
1 kg hal (keszeg, csuka, tőkehal),
só,
citromlé,
zsír,
tejföl,
víz

A tisztított és megmosott egész halat sóval bedörzsöljük, az oldalát és a hasüregét citromlével megöntözzük, és 15-30 percre hűvös helyre tesszük. A halat zsírral kikent tepsibe, fapálcikákra fektetjük, tejföllel megöntözzük és közepesen forró sütőben megsütjük (kb. fél óra). Ha a hal megszárad, vízzel vagy a tepsibe folyt folyadékkal megöntözzük. A megsült halat egészben egy előre melegített tálra emeljük. A tepsibe folyt folyadékhoz tejfölt keverünk és mártásként használjuk.

Rakott hering
60 dkg friss apró hering,
5-7 dkg vaj,
1-2 fej közepes nagyságú hagyma,
só,
bors

A friss heringeket lefejezzük és kibelezzük, folyó hideg vízben gyorsan lemossuk. A vajjal kikent formába rétegesen lerakjuk az apróra vágott hagymát és a sózott heringet, a legfelső rétegre vajdarabokat helyezünk. Sütőben 20-30 percig sütjük. Forrón tálaljuk, főtt vagy sült burgonyával.

Mulgi káposzta
75 dkg - 1 kg savanyúkáposzta,
40 - 50 dkg zsíros sertéshús,
fél pohár árpadara vagy árpagyöngy,
víz,
só,
cukor (1 - 2 fej hagyma)

A káposztát és a húst a fazékba tesszük, tetejére szórjuk a megmosott árpadarát. Vízzel felöntjük és lassú tűzön fedővel lefedve pároljuk vagy sütőben, tepsiben addig sütjük, míg meg nem puhul. Sóval vagy cukorral ízesítjük. A hagymát hozzáadhatjuk az elején is, vagy zsiradékon üvegesíthetjük és a kész ételt szórhatjuk meg vele. Burgonyával vagy főtt húsokhoz tálaljuk.

Répakása
másfél kiló tisztított, feldarabolt répa,
só,
5 evőkanál olvasztott vaj,
tejszín vagy tej

A répát sós vízben puhára főzzük. A vizet leöntjük, a répát péppé nyomkodjuk, a tűzre tesszük, ízesítjük, hozzáadjuk az olvasztott vajat és a tejszínt vagy a tejet.

Sütemény rozskenyértésztából
80 dkg - 1 kg rozsliszt,
fél liter víz,
10 dkg kenyérkovász vagy 5 dkg élesztő,
só,
köménymag

A süteményt többféle módon és többféle töltelékkel készíthetjük.
1. A megkelt tésztát egy-másfél cm vastag kerek vagy négyszögletű lapokra formázzuk, rárakjuk a tölteléket, majd centiméternyi vastagságú tésztával lefedjük, a szélén lezárjuk. A tetejét vízzel vagy tejjel megnedvesítjük. Forró sütőben kisütjük.
2. A megkelt tésztát egyenletesen kinyújtjuk, a közepére tesszük a tölteléket. A tészta széleit felemeljük, és ráhajtjuk a töltelékre, a tetejét vízzel megnedvesítjük és összenyomkodjuk. A cipót nedves kézzel lesimítjuk és forró sütőben kisütjük.
Töltelék sertéshúsból
50 dkg sózott sertéshús,
esetleg hagyma.
A húst kockákra vágjuk és apróra vágott hagymával együtt megsütjük.
Töltelék sonkából
30 dkg sonka,
1-2 főtt tojás,
fél pohár árpadarából és 2 pohár vízből főzött kása,
ízlés szerint só.
A sonkát ledaráljuk, kicsit átsütjük, kihűtjük, hozzákeverjük az apróra vágott főtt tojást és a kását, ízesítjük.
Töltelék húsból és káposztából
30 dkg savanyú káposzta,
2-3 evőkanál zsír,
10 dkg főtt sózott sertéshús.
A káposztát a zsírban puhára pároljuk, és hozzákeverjük a kockára vágott húst.
Töltelék húsból és burgonyából
30 dkg sertéshús,
4-5 nyers burgonya,
1 fej hagyma,
só,
ízlés szerint bors.
A kockára vágott húst és burgonyát serpenyőben félig megsütjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és ízesítjük.
Töltelék húsból és gombából
30 dkg főtt sertéshús,
1 pohár főtt gomba,
2-3 evőkanál vaj,
1 fej hagyma,
1 pohár húslé,
negyed pohár árpadarából és egy pohár vízből főzött kása,
só.
A húst és a gombát ledaráljuk, hozzáadjuk a felhevített hagymát, a húslét és az árpakását. A tölteléket összedolgozzuk és ízesítjük.
Töltelék répából
80 dkg párolt répa,
2-3 evőkanál zsiradék,
1-2 fej hagyma,
só.
A répát finomra daráljuk, összekeverjük a zsiradékban hevített, apróra vágott hagymával, ízesítjük.
Töltelék halból
50 dkg hal (sügér, muréna, menyhal),
10 dkg sózott vagy füstölt zsíros sertéshús.
A megtisztított, megmosott és szárazra törölt halat és a kockára vágott húst rétegezve rakjuk a tésztára. A rétegek közé sót szórunk. Forró sütőben sütjük.
Töltelék húsból és kenderből
20 dkg kendermag,
30 dkg zsíros hús,
1-2 fej hagyma,
só.
A kendermagot megpirítjuk, finomra törjük. A kockára vágott húst és az apróra vágott hagymát megsütjük, hozzáadjuk a kendermagot és fűszerezzük. A rozskenyértésztát centiméternyi vastag négyszögletes darabokra nyújtjuk, laza töltelékréteggel fedjük és összetekerjük. A tetejét vízzel vagy tejjel nedvesítjük. Forró sütőben sütjük.